Scegliamo il meglio dei dolci tipici per celebrare il gusto delle Feste

novembre 23rd, 2018 Posted by Non categorizzato No Comment yet

Dicembre e le Festività di fine anno vedono moltiplicarsi i consumi di alimentari e di specialità gastronomiche. Ognuno vuole concedersi il meglio per imbandire la propria tavola con prodotti eccellenti.

Ancora una volta i prodotti dolciari fanno la parte del leone: cioccolati, panettoni, pandori, specialità regionali si contendono le scelte più o meno consapevoli dei consumatori.

Negli ultimi decenni la specialità sulle quali si sono fatti i maggiori investimenti da parte dell’industria alimentare e dell’artigianato sono senza dubbio i dolci lievitati: pandori, panettoni, più o meno farciti, glassati, ripieni, ricoperti, bassi, alti, un’infinità di proposte. Ma sappiamo scegliere consapevolmente tra tutta la gamma disponibile? Siamo certi di comprendere le motivazioni che stanno alla base dei prezzi molto diversi tra loro; siamo in grado di dare il giusto valore ai prodotti che troviamo sul mercato?

Nell’arco di due settimane, quelle tra Natale e Capodanno, si vendono circa l’80% dei pandori e panettoni prodotti. E’ proprio in ragione della loro caratteristica di durata che si deve il successo dei dolci lievitati: grazie ai loro ingredienti selezionati ed alla tecnica di impasto, pandori e panettoni mantengono nel tempo le loro caratteristiche di sofficità, fragranza, consistenza e aroma. La ricerca in questo campo ha messo a punto formulazioni ottimali proprio per preservare nel tempo le qualità di questi dolci stagionali.

Le tecniche di lavorazione dei dolci delle ricorrenze

 

Per comprenderne le qualità e quindi scegliere i migliori prodotti, vediamo più da vicino le loro tecniche di lavorazione. Sia il pandoro che il panettone sono prodotti a lievitazione naturale. Ciò significa che il processo di trasformazione degli impasti, la loro stessa struttura e consistenza sono affidati all’azione di lieviti naturali o selezionati. La loro azione agisce sui costituenti dell’impasti di farina, provocando una serie di trasformazioni che caratterizzano il dolce lievitato. E’ un’azione lenta e progressiva che richiede tempi e condizioni di temperatura e di umidità attentamente controllate, ed anche un sapiente dosaggio delle ricette. La lievitazione naturale avviene solo in determinate condizioni, diversamente dalla lievitazione ottenuta con lieviti chimici, quest’ultima molto più facile e rapida da ottenere. Come ogni processo basato sulla fermentazione, la lievitazione biologica si esprime in prima battuta con la produzione di anidride carbonica. E’ la parte visibile della trasformazione che caratterizza la formazione di bolle e spazi vuoti all’interno dell’impasto. In realtà la modifica che si opera è molto più complessa: gli amidi delle farine vengono trasformati in zuccheri e quindi metabolizzati dai lieviti con la produzione di una molteplicità di sostanze organiche e aromatiche, che porteranno allo sviluppo dell’aroma nella fase di cottura oltre che alla consistenza soffice ed aerosa dell’impasto. Ma non solo, il risultato dipende dal tipo di lievito e di microorganismi utilizzati.

Lieviti selezionati e lievito madre: una bella differenza!

Se consideriamo il pandoro, in genere si utilizzano in prevalenza lieviti di birra selezionati, particolarmente adatti a sviluppare un impasto soffice e arioso. Mentre nel caso del panettone si privilegia l’uso di lieviti naturali e microorganismi presenti nelle stesse farine e frutta secca utilizzati nell’impasto. La cosiddetta tecnica del lievito madre, che nel panettone caratterizza fortemente il prodotto finito di qualità. Questa tecnologia prevede di ottenere un impasto lievitato grazie all’uso di starter, ovvero di impasti primari, ottenuti per successivi e ripetuti impasti di acqua e farina, mantenuti alla giusta temperatura, in modo da arricchire progressivamente l’impasto madre di una quantità di lieviti e altri microorganismi, come i batteri lattici, che agiscono sull’amido della farina trasformandolo in zuccheri semplici e poi in composti organici come l’acido lattico e acetico. Questo tipo di fermentazione conferisce caratteristiche peculiari all’impasto: si producono così dei prodotti lievitati con un grado di acidità e di consistenza più spinti, conferendo una specifica corposità e proprietà organolettiche uniche. Prodotti più duraturi nel tempo, più digeribili e con profumi e aromi che ricordano quelli del pane artigianale di un tempo. E’ proprio la tecnica del lievito madre che caratterizza il pane artigianale a lunga durata, quel pane che in casa si produceva una volta la settimana e che durava proprio per la caratteristiche conferite dalla lievitazione naturale con lievito madre.

Pertanto, esiste una sostanziale differenza tra i dolci lievitati per esclusivo uso di lieviti di birra selezionati e quelli prodotti con lievito madre. Ancora una volta si può riassumere la differenza nella variabile tempo: per ottenere prodotti veloci, spinti e più economici si tende a usare lieviti selezionati aggiunti; per prodotti più elaborati, più durevoli e con maggior sviluppo di composti intermedi, caratteristici per le loro proprietà organolettiche, si sceglie la tecnica del lievito madre, molto più complessa, più lenta e più costosa. Ma si sa, nell’alimentazione la velocità nella trasformazione è spesso in conflitto con la qualità.

.

Formulazioni molto diverse per tipologia di ingredienti e dosi

Per approfondire la conoscenza dei dolci lievitati dobbiamo però entrare in merito anche alla formulazione, alla loro ricetta. Una grande ruolo è esercitato dal tipo di farina che viene utilizzata. Per ottenere dolci lievitati di qualità si devono selezionare farine ad alto contenuto proteico, le cosiddette farine forti. Si definiscono forti perché la capacità di sviluppare un impasto lievitato dipende dal contenuto di glutine della farina: ovvero la proteina tipica che forma un legame forte con l’amido della farina permettendo così l’aggregazione di una maglia che trattiene il gas formato nella fermentazione e genera la composizione alveolata caratteristica dei dolci lievitati. Durante la cottura sarà proprio questa maglia proteica che intrappolerà il gas e si solidificherà generando un impasto morbido e soffice, pieno di alveoli e facilmente digeribile.

Ingredienti con funzionalità specifiche

Vi è poi la necessità di garantire un omogeneo mescolamento delle parti grasse durante la preparazione dell’impasto. La caratteristica dei dolci lievitati delle ricorrenze è l’elevato contenuto in grassi e zuccheri. Diversamente dal pane, dove la lievitazione non è appesantita da altri ingredienti, nei dolci lievitati l’abilità è proprio quella di inglobare grassi e zuccheri in quantità elevate, assieme anche a componenti aggiuntivi come canditi e uvetta, nocciole, frutta secca in generale. Per poter amalgamare grassi ad amidi e a fasi umide, i processi di lavorazione utilizzano buone quantità di uova che contengono natiralmente la lecitina,  un componente dela fase grassa, che facilita la formazione di emulsioni tra olii e acqua, stabilizzando le miscele.

Il prezzo è una variabile conseguente

Ancora un appunto sugli ingredienti: nella produzione dei dolci lievitati, più che mai, la fragranza, il gusto e la consistenza, sono una diretta conseguenza della qualità degli ingredienti utilizzati. La ricchezza delle ricette e l’abilità di realizzare un prodotto allo stesso tempo leggero nella consistenza, fanno parte dell’ arte della pasticceria italiana. L’ accuratezza nella lavorazione, il rispetto dei gusti tempi di lievitazione, la stessa forma e aspetto del dolce sono il frutto di una passione che tanti artigiani hanno saputo trasferire nei loro prodotti.

Pertanto, nella scelta del prodotto più adatto alle vostre aspettative, quando acquistate un dolce lievitato, sia questo un pandoro o un panettone, più o meno farcito, leggete attentamente gli ingredienti e le informazioni che trovate sul prodotto. Il prezzo più che mai è proporzionale alla qualità che acquistate in termini di ricetta e cura nella lavorazione.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

www.mangiatebene.it

No comments yet. You should be kind and add one!

Leave a Reply

Your email address will not be published.This is a required field!

You may use these HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Condimenti, contorni e stuzzichini per esaltare ciò che già vi fa sognare

Condimenti e Contorni

I migliori Salumi nostrani ed i Formaggi autoctoni più richiesti

Formaggi e Salumi

Il frutto di sapienti mani attive in tutto il territorio locale, comodamente sulla vostra tavola

Pasta, Riso e Pane