Questione di gusti!

gennaio 8th, 2019 Posted by Non categorizzato No Comment yet

Non c’è niente di più individuale del gusto, dell’apprezzamento di un cibo, della scelta dei suoi componenti. Ognuno di noi ha un concetto diverso di gusto, ha un palato più critico o più sensibile ai componenti aromatici, agli ingredienti specifici di un alimento. Lo stesso prodotto può essere giudicato positivamente o negativamente in funzione dello strumento di analisi più discusso tra quelli di cui disponiamo: il palato.

Gli infiniti accostamenti tra gli ingredienti, l’enorme variabilità tra le diverse ricette regionali, di ogni paese, di ciascuna cultura e civiltà, testimoniano una straordinaria vitalità nel modo di degustare, nelle abitudini, nelle tradizioni e nell’educazione al gusto. Nelle specialità locali, come nei più affermati menù internazionali, nulla è lasciato al caso.

Ogni abbinamento nasce da una educazione del nostro palato, al rispetto di alcune regole tipiche di ogni comunità. Non esiste un modo assoluto di degustare, non c’è il meglio o il peggio, tutto è relativo in funzione dei parametri che adottiamo nel degustare. L’ Italia è l’esempio di questa creatività, un laboratorio permanente di ricette e specialità regionali, estremamente variegate con marcate e contradittorie diversità nei gusti e nel modo di concepire gli alimenti.

Questa varietà, difficile da imbrigliare in regole precise, ci spinge a capire meglio che cosa sta alla base di tutto: il gusto e l’olfatto. E come questi importantissimi organi di senso influenzano le nostre abitudini e capacità di distinguere le componenti dei cibi: ci spingano ad una dieta personale, caratteristica, che più si adatta al nostro modo di “assaggiare” la realtà. Senza essere in contrapposizione con le scelte degli altri, altrettanto personali.

La fisiologia del gusto

Per prima cosa consideriamo l’aspetto fisiologico del gusto: le proprietà organolettiche, termini molto utilizzati e spesso confusi. Con questa definizione si accomunano molte proprietà chimiche e fisiche degli alimenti che sono rilevate in vario modo dai nostri organi di senso. Rappresentano tutte le varianti conosciute, come sapore, odore, consistenza, croccantezza, densità, viscosità e così via. L’elenco completo di tutte queste variabili è molto lungo e ciascuna interagisce con i nostri sensi in modo sinergico, cumulativo o di rinforzo, in modo complesso. Spesso non siamo in grado di distinguerle separatamente con un semplice assaggio. Ad esempio: quanti di noi, nell’apprezzamento di un cibo, sono in grado di distinguere il contributo dato dal grado di dolcezza, dal tipo di pastosità, dalla salinità o dal tipo di aroma? Eppure, il nostro palato lo fa in modo spesso inconsapevole definendo un quadro d’insieme che ci porta ad accettare o a rifiutare un piatto in funzione delle nostre abitudini alimentari.

Di certo un ruolo principale è definito da fattori principali, come il dolce, il salato, l’acido e l’amaro, stimoli percepiti distintamente da tutti i palati, anche in condizioni estreme, come nel caso di un raffreddore. In tale evenienza subiamo però una grave limitazione: non riusciamo più a distinguere gli aromi di un alimento, in quanto la mucosa del naso non è più in grado di reagire con la stessa sensibilità agli elementi volatili del cibo.

Ma anche le papille gustative possono essere tratte in inganno. Per esempio, nel caso di assunzione di farmaci o di sostanze aggressive: provate ad assaggiare un cioccolatino dopo aver usato un colluttorio o un farmaco da sciogliere in bocca. Anche il più delizioso dei dolci vi sembrerà immangiabile.

Educazione al gusto

E’ chiaro quindi che le nostre capacità di degustare sono influenzate continuamente da molteplici fattori, e sono allo stesso modo “educabili” se correttamente allenate a distinguere i vari fattori. Questo principio generale è cardine nella formulazione dei prodotti alimentari: ogni ricetta si base sul giusto equilibrio tra le proprietà organolettiche dei costituenti, un equilibrio che non ha un valore assoluto, ma si rifà alle abitudini alimentari. Ed è un principio che sta alla base di tutti i disciplinari di degustazione: pratiche dettagliate nelle quali si definiscono le caratteristiche organolettiche che un determinato alimento deve possedere per essere qualificato.

Vi sono però dei valori che ci guidano nella scelta, che ci portano a selezionare le caratteristiche insalubri o manifestamente negative, questi sì oggettivi.

Esiste infatti un’innata capacità di percepire e vagliare gusti e aromi dettata dalla necessità primaria di distinguere gli alimenti alterati. Tanto è vero che annusare è il primo gesto che compiamo per verificare se un alimento è commestibile o alterato. In questo modo evitiamo di assumere un prodotto potenzialmente pericoloso. Il secondo stadio è l’assaggio che ci permette di vagliare tutte le principali caratteristiche organolettiche di un alimento: un prodotto troppo profumato, con note estranee o con un gusto amaro o troppo acido non passerà il secondo giudizio.

Il gusto è vita!

Le nostre capacità degustative vengono influenzate fin dalla nascita. Il passaggio dalla dieta lattea del neonato allo svezzamento del bambino sino alla dieta dell’adulto, portano alla formazione di un gusto individuale. Questo processo di “apprendimento” viene influenzato dalla proposta che viene fatta al bambino. L’allenamento della capacità di degustare dell’adulto dipende fortemente dalla dieta seguita nell’infanzia.

Una dieta monotona diventa molto controproducente sia in termini nutrizionali, ma anche in termini di educazione al gusto. Molti genitori possono testimoniare come sia difficile alimentare un ragazzo nell’ età della crescita quando non è stato abituato sin dall’infanzia a conoscere tutti gli alimenti: dalle verdure alla frutta, dal pesce alle carni, dai formaggi ai cereali. Tutte le esperienze contano per formare un bagaglio di conoscenza prezioso che consentirà all’adulto di scegliere, di variare la sua dieta, fattore importantissimo per il benessere.

In questo senso, la civiltà dei consumi di massa, delle produzioni su larga scala, porta con sé una standardizzazione dei gusti molto preoccupante. Da un lato, la necessità di produrre cibo per tutti a costi accettabili ha portato alle produzioni di grandi quantità di alimenti che vengano incontro al gusto di tutti. Dall’altra però si è operato un appiattimento dei gusti, perdendo la capacità di percepire le differenze, che è un valore aggiunto molto importante per una dieta ricca e varia. La variabilità del gusto e dell’aroma risponde anche a stimoli fisiologici, un modo che l’organismo ha di trasmettere le proprie esigenze nutrizionali.

E’ necessario quindi continuare a stimolare e ad educare il nostro palato. Variando continuamente gli alimenti e rifiutando la monotonia imposta da mode o da consuetudini prettamente commerciali. Scegliendo di consumare il più possibile prodotti tipici, regionali, artigianali, legati al nostro territorio ed alla nostra cultura alimentare. E seguire le indicazioni di chi produce questi alimenti, di chi li conosce e li propone, per capire il valore che ogni singolo cibo presenta in termini nutrizionali e organolettici. Il gusto è vita!

© RIPRODUZIONE RISERVATA

www.mangiatebene.it

No comments yet. You should be kind and add one!

Leave a Reply

Your email address will not be published.This is a required field!

You may use these HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Condimenti, contorni e stuzzichini per esaltare ciò che già vi fa sognare

Condimenti e Contorni

I migliori Salumi nostrani ed i Formaggi autoctoni più richiesti

Formaggi e Salumi

Il frutto di sapienti mani attive in tutto il territorio locale, comodamente sulla vostra tavola

Pasta, Riso e Pane