Paese che vai, salume che trovi: l’infinita meraviglia degli insaccati italiani

ottobre 3rd, 2018 Posted by News No Comment yet

Il nostro Paese è caratterizzato da una spiccata variabilità delle caratteristiche orografiche: si spazia dalle vaste pianure del nord, alle zone impervie di montagna, per non parlare dei dolci rilievi collinari, delle scogliere a picco sul mare, o delle spiagge bianche delle isole e di quelle dorate dell’Adriatico.

Queste differenze nella conformazione del territorio provocano delle diversità nel clima che possono influenzare fortemente l’ambiente, creando condizioni molto diverse tra le varie aree, una moltitudine di microclimi che caratterizzano le produzioni agricole ed alimentari.

Questa ricchezza insita nel nostro territorio si traduce in una vastità di prodotti alimentari caratteristici e peculiari, uno straordinario patrimonio che tutto il mondo ci invidia. Ed in particolare i salumi, come del resto tutte le produzioni che subiscono una stagionatura. La modalità di conservazione dei salumi viene influenzata dalle temperature medie locali e dall’umidità che differiscono notevolmente tra Nord e Sud, tra collina e montagna. Esistono quindi infinite varietà di salami, di insaccati e di prosciutti, di mortadelle e pancette, tutte caratterizzate da un’impronta speciale che le differenzia e le rende uniche per sapore e consistenza.

Una vastità di tipologie di salumi che il mondo ci invidia

Questa variabilità un tempo era vista come una debolezza dall’industria alimentare che tende a massimizzare le rese, uniformare il gusto per fidelizzare il consumatore, spesso a discapito delle differenze che rendono unici i prodotti. Oggi invece la diversità è una ricchezza per le nostre produzioni di eccellenza, che sono ricercate in ogni parte del mondo. Fortunatamente c’è spazio per tutti, sia per i prodotti di largo consumo, che per le produzioni più ricercate, è spesso questione di marketing.

Negli ultimi anni le produzioni di insaccati italiane hanno conosciuto una fase di nuova vitalità: dalle specialità tipiche del territorio, alle nuove formulazioni con basso contenuto di grassi, agli affettati in vaschetta monouso, per non parlare dei prodotti per il fast food e delle varie specialità ottenute con carni di cacciagione o miste. Ci sono molti motivi che fanno preferire gli insaccati: i salumi sono piatti pronti per eccellenza, costituiscono una buona fonte proteica, sono pratici e saporiti, si abbinano alla cucina di ogni regione, si accompagnano a un buon bicchiere di vino ed ai nostri fantastici formaggi italiani. E’ bene ricordare di non esagerare nel consumo, si tratta spesso di prodotti con un contenuto importate di grassi e quindi vanno alternati a carni magre bianche o a fonti proteiche vegetali.

La tecnologia di produzione di questa vasta gamma di prodotti è molto diversificata e varia a seconda delle categorie di salumi. Vi sono profonde differenze tra un salame e un prosciutto cotto, anche se l’origine è sempre la carne suina. La lavorazione delle carni e a loro stagionatura e conservazione sono sempre compiti delicati e vanno adottate tutte le misure necessarie per la loro salubrità. Dal controllo scrupoloso dell’animale, ad opera dei veterinari, alla sicurezza della filiera, alla corretta manipolazione. La carne, ricca di proteine, di grassi e di fluidi, se non è lavorata in condizioni idonee, è soggetta alla proliferazione di microrganismi patogeni, ovvero pericolosi per l’uomo. Ecco perché le tecniche utilizzate si basano sempre sul controllo scrupoloso delle condizioni igieniche e delle variabili di temperatura, umidità, contenuto di sale aggiunto.

Possiamo fare alcuni esempi per comprendere meglio le diversità tra i vari salumi.

Parliamo di mortadella e dei salumi cotti

Cominciamo con la mortadella. E’ un prodotto che appartiene alla categoria dei salumi cotti. In questo caso il salume è sottoposto ad un riscaldamento più o meno protratto nel tempo, sia per renderlo stabile che per sviluppare le caratteristiche organolettiche ricercate. Questa tipologia di insaccato viene anche denominato semiconserva, in quanto il trattamento termico applicato non raggiunge una vera e propria sterilizzazione, bensì distrugge le forme patogene, elimina la maggior parte dei microrganismi, blocca gli enzimi ma non distrugge le spore e i microorganismi termofili, ovvero tolleranti il caldo. Per tale motivo la semiconserva va conservata a temperatura controllata, come nel caso del latte. Il prodotto risulta stabile per un periodo compatibile con la normale vita media del prodotto, senza il bisogno di ulteriori trattamenti.

Analogamente alla mortadella, si producono i wurstel e tutti gli insaccati cotti a pasta fine. Sono ottenuti dalla macinazione fine di varie parti del suino, contenenti una percentuale più o meno elevata di grassi, aggiunte di spezie e aromi, spesso proteine del latte, e nitrito di sodio, che agisce come conservante e stabilizzante del colore, ampiamente utilizzato nei salumi.

Ma il pezzo forte della nostra produzione rimane il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo invece differisce ampiamente nella lavorazione. Come dice la stessa parola, non subisce alcun trattamento termico o pastorizzazione e quindi la sua conservazione è affidata principalmente alla tecnica di lavorazione, assai scrupolosa. L’azione conservante è affidata principalmente al sale utilizzato nella lavorazione, al nitrito di sodio laddove utilizzato, ed al controllo dell’umidità e delle temperature. Nonché ovviamente alla sapiente preparazione delle carni, alla tecnica di salagione che consente, attraverso ripetuti massaggi, di far penetrare il sale nelle carni nella giusta concentrazione in modo da mantenerle dolci nel gusto, ma di conservarle correttamente allo stesso tempo. In realtà la produzione del prosciutto crudo è molto più complessa del breve panorama che abbiamo descritto. I prosciutti migliori mantengono dolcezza, ideale compattezza, colore vivo, in funzione della perfetta stagionatura condotta in condizioni ideali di ventilazione e umidità. Ovviamente tutto dipende dalla qualità delle carni, diretta conseguenza dei suini selezionati e del tipo di alimentazione. I disciplinari di produzione, per esempio dei prosciutti DOP Parma e San Daniele, definiscono nei minimi termini tutte le variabili descritte e circoscrivono a zone geografiche delimitate le aree di produzione e stagionatura.

Additivi e conservanti nei salumi: facciamo un po’ di chiarezza

Di recente, negli ultimi anni si assiste alla promozione di salumi senza nitriti aggiunti, sostanze che vengono utilizzate come conservanti al fine di inibire la formazione del botulino, ed anche per mantenere la colorazione naturale delle carni. In alcuni produzioni come il salame, la naturale acidità del prodotto, antagonista naturale del botulino, rende spesso superflua l’aggiunta di nitriti. Così come in molti prosciutti crudi di alta gamma: l’alta qualità della lavorazione consente di evitare l’aggiunta di additivi, come nel caso dei disciplinari di produzione del Prosciutto Crudo di San Daniele DOP e del Prosciutto Crudo di Parma DOP. Il rovescio della medaglia sta nella maggiore ossidazione al taglio, specie nei salami, che peggiora l’aspetto delle carni e sovente allontana il consumatore abituato al rosso vivo del salume. Sono allo studio sostanze naturali, che agiscono come antiossidanti e conservanti che possano sostituire o diminuire il ricorso ai nitriti, in modo da limitare l’utilizzo di questi additivi, che in alcuni casi sono stati oggetto di critiche severe in merito alla loro azione potenzialmente cancerogena, in quanto partecipano alla formazione delle nitrosamine a livello gastrico. Nonché, se presenti in concentrazioni elevate, causano l’ossidazione dell’emoglobina, con minor trasporto nel sangue dell’ossigeno. In alcuni prodotti l ’ aggiunta di acido ascorbico, la vitamina C, sotto forma dei suoi sali, consente di mantenere più vivo il colore riducendo la necessità dei nitriti, e agisce anche come antagonista nella formazione di nitrosamine. Alcuni composti naturali, ricchi in antiossidanti come il rosmarino, ed anche in nitriti naturali come lo spinacio, sono oggetto di sperimentazione come conservanti naturali, con risultati positivi.

Ed ora un altro principe delle nostre produzioni: il salame.

Per concludere la carrellata, occupiamoci dei salami. Di infinite varietà e composizioni di carni anche miste, i salami si ottengono in genere dalla triturazione prevalentemente di spalle di suino, con l’aggiunta di sale, spezie e zuccheri, con o senza nitriti. Segue l’insaccamento delle carni fresche in budelli naturali e quindi viene effettuata la maturazione in condizioni di umidità e temperature controllate. In questa fase, la flora microbica naturalmente presente nella carne, modifica in modo netto l’impasto. Vengono così trasformati i grassi, le proteine vengono in parte coagulate conferendo la struttura compatta all’impasto che aumenta il suo grado di acidità. Gli zuccheri aggiunti facilitano la trasformazione ad obera dei batteri che selezionano una microflora che impedisce naturalmente la proliferazione di batteri patogeni pericolosi per l’uomo.

In generale, la flora microbica che si seleziona nella maturazione e nella stagionatura dei salumi crudi, sta alla base della diversificazione dei prodotti, conferendo loro le note caratteristiche e distintive. Per questo motivo è più difficile standardizzare i prodotti crudi da quelli cotti, ma questa imponderabilità è alla base del successo delle nostre produzioni artigianali dove la “mano” del norcino fa la differenza e ci permette di mantenere alte le tradizioni locali a tutto vantaggio dei palati, per non finire fagocitati dai consumi di massa.

Nella Bottega di Leila potete trovare una vastissima scelta tra le migliori specialità della norcineria italiana: dai crudi stagionati delle più nobili origini, ai salami con impasto a grana più o meno fine, con le infinite sfumature di stagionatura e di carni di diversa origine, per non dimenticare il salame d’oca. Ed anche i migliori cotti senza polifosafati, glutine o lattosio. Inoltre il culatello, le soppresse, lo speck stagionato di montagna. Da Alimentari Tomadin potete scoprire tutto il gusto della tradizione italiana: lasciatevi guidare per apprezzare al meglio le specialità del nostro territorio.

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