Olio che passione | Alimentari Tomadin

Olio Extra vergine di oliva: che passione! – 2^ Parte

giugno 26th, 2018 Posted by News No Comment yet

Eccoci nuovamente a completare la carrellata di esperienze che Alimentari Tomadin ci offre generosamente sull’olio di oliva. Nella scorsa puntata di siamo soffermati sulle definizioni di legge e sulle principali caratteristiche organolettiche di un buon olio Extravergine di Oliva. Al di là delle origini specifiche di ogni cultivar, e quindi delle caratteristiche “innate” nel tipo di oliva, lavarie fasi che si seguono nella produzione di un olio EVO sono determinanti per la qualità finale dell’olio. Le vogliamo descrivere con Leila in modo da cogliere le variabili più importanti per comprendere meglio le caratteristiche dell’olio EVO.

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Le fasi produzione e le caratteristiche che ne derivano

Vi sono molti fattori produttivi che influenzano la qualità finale dell’olio ottenuto ed il suo valore. Ad esempio, la cura nella raccolta e nel trasporto della materia prima: le olive. Il grado di acidità e l’aggressività dell’olio dipendono dal grado di ammaccatura delle olive. Più è schiacciato il frutto e più si libera nella polpa l’enzima naturalmente presente, la lipasi, che è responsabile della produzione di acidi grassi liberi, i responsabili dell’acidità dell’olio Evo. Pertanto, i produttori più attenti utilizzano sistemi di raccolta più delicati che garantiscono maggior qualità, ovviamente con costi molto più elevati, come la raccolta manuale.

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Un’altra variabile è quella della molitura, che si distingue nel metodo moderno a martelli, più drastico, rispetto al metodo con macina lenta, che produce un impasto più fruttato e a temperature più basse, che alterano meno le proprietà organolettiche. Ulteriore fase distintiva è la gramolatura, la tecnica che permette di isolare l’olio vero e proprio dalla polpa del frutto. Se eseguita a freddo l’olio Evo che si ottiene manterrà più intatte le sue note aromatiche e il suo contenuto originario di polifenoli. Infine, l’estrazione, che può essere effettuata per pressatura meccanica o per centrifugazione. Minore il tempo di contatto tra acqua della polpa e olio, migliore il risultato finale, evitando fenomeni di ossidazione e irrancidimento.

Degustazioni e parametri di legge

Per chi fosse un vero e proprio appassionato del mondo EVO, ricordiamo che le tecniche di degustazione degli olii extravergini di oliva sono regolamentate e applicate sia da appositi Enti ed Associazioni, che da normative specifiche: per le norme potete consultare il REGOLAMENTO (CEE) N. 2568/91. Le tecniche di degustazione comprendono una serie di caratteristiche organolettiche che solo a contarle si rimane di stucco: un esempio una volta tanto di disciplinari tecnici a protezione della vera qualità del prodotto. Provate ad esercitarvi con le note caratteristiche dell’olio Evo: solo per darne alcuni esempi citiamo: agro, amaro, aromatico, astringente, dolce, fruttato, liscio, smorzato, mandorlato, piccante, rotondo. E molti altri!

Specifichiamo inoltre che l’olio Evo possiede importanti fattori nutrizionali. E’ ricco di grassi insaturi che contribuiscono a mantenere il giusto equilibrio alimentare per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. E’ una fonte ricca di vitamina E, che svolge un’azione antiossidante assieme all’elevato contenuto di polifenoli, caratteristica dell’olio di oliva. Ecco perché la dieta mediterranea non ha confronti! Ancora una raccomandazione: nella scelta del vostro olio Evo preferito, ricordiamo di leggere attentamente l’etichetta, dove sono riassunte moltissime informazioni. La Denominazione di legge del prodotto, l’origine del prodotto, il contenuto netto, la denominazione del produttore, le indicazioni di conservazione, il termine minimo d conservazione, il valore nutrizionale. Ci possono poi essere altre informazioni aggiuntive facoltative come modalità produttive, parametri analitici, cultivar o varietà, produzione biologica o meno.

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Una gamma completa di esperienze e di gusti nella Bottega di Alimentari Tomadin

Per completare la sua proposta di olii EVO, Leila ci suggerisce le sue specialità che fanno della sua “bottega” un luogo di incontro di tradizioni e culture uniche e irripetibili:

  • Olio Extravergine di Oliva Mate, Professional Blend, olivaggio di Frantoio, Leccino e Pendolino, azienda collocata nella vicina Istria.
  • Olio Extravergine di Oliva San Nicola dei Miri, monocultivar Ravece, Gragnano (Napoli)
  • Oilo Extravergine di Oliva Case di Latomie “Chiare di Luna”, Monocultivar Nocellara, Trapani
  • Olio Extravergine di Oliva Iaculli Gianfranco, Basso Tavoliere, Cerignola (Foggia)
  • Olio extravergine di Oliva Terre dell’Abbazia Ursini, Abruzzo
  • Olio Extravergine di Oliva Frantoio di Sant’Agata, Oro Taggiasco, Liguria, Oneglia

Un panorama completo delle migliori aree di produzione dei nostri olii EVO che tutto il mondo ci invidia!

A buon intenditor poche parole!

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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