Il riso abbonda nella bocca dei golosi!

settembre 18th, 2018 Posted by Non categorizzato No Comment yet

Spesso dimentichiamo quanto sia importante l’apporto dei cerali nella nostra dieta. I cereali rappresentano la fonte primaria di carboidrati ed anche una fonte proteica e di sali minerali importante.  Le specie coltivate sono molte come il frumento, l’orzo, la segale, l’avena e non per ultimo il riso. Il tipo di cereale utilizzato dalle varie popolazioni dipende dal tipo di clima e del profilo geologico e altitudine delle zone di coltura. Legato alla ricchezza di fonti idriche, il riso ha conosciuto un importante sviluppo nelle nostre regioni occidentali, dove il riso ha rappresentato una fonte di sostentamento per le popolazioni rurali nei secoli scorsi e continua ad essere una fonte di sviluppo per il comparto agroalimentare. Anche se siamo il paese della pizza e degli spaghetti, almeno così ci percepiscono all’estero, il riso rappresenta una nostra tradizione e occupa un posto di primo piano nella cucina italiana. L’Italia è ancora oggi uno dei principali e più qualificati produttori, anche se nell’immaginario collettivo siamo abituati ad abbinare il riso con l’Asia, bacchette per mangiarlo comprese.

Alimentari Tomadin dispone di un’ampia offerta di questo cereale, con una gamma completa di varietà e cultivar di riso per tutte le esigenze e per i più svariati usi in cucina.

Vediamo allora con Leila di approfondire la conoscenza di questo meraviglioso chicco di riso chiamato cariosside.

Sebbene il riso sia un cereale più complesso da cucinare rispetto alle paste, la sua diffusione ha conosciuto recentemente una nuova fase di interesse per la varietà di specie disponibili e per la possibilità di utilizzare il riso in varie forme, dal riso integrale, al riso precotto, ai preparati per risotti, o per una ricca gamma di prodotti a base di riso alternativi ad altri cereali. Ciò anche per la progressiva attenzione alle intolleranze al glutine che affliggono una crescente percentuale della nostra popolazione. Il riso infatti può essere consumato da chi è affetto da celiachia, purchè non sia miscelato con altri cereali. Si raccomanda quindi l’acquisto di riso in grano interi in modo da poter valutare immediatamente l’eventuale contaminazione accidentale. Anche chi ha delle intolleranze ai cereali di moderna concezione, può ricorrere all’alternativa di un buon riso italiano!

La maggior parte del contenuto della cariosside appena trebbiata è data dall’amido, aminoacido complesso che nel riso è contenuto in percentuale maggiore rispetto ad altri cereali: i carboidrati complessivi possono arrivare sino al 78%, con amido sino al 69%. Per questo motivo il risotto assume la consistenza classica cremosa ed ancor più, se bollito, diffonde parte dell’amido nell’acqua di cottura. Il tenore in proteine della cariosside appena colta è di circa il 7- 8%, mentre i grassi, l’olio di riso, sono attorno all’ 1,8%.

Il riso tal quale, raccolto ed essiccato, cosiddetto integrale, presenta una struttura particolarmente resistente alla cottura ed alla sua lavorazione. Le glume esterne, ovvero le foglioline che avvolgono il seme, sono coriacee e poco commestibili. La cariosside presenta uno strato esterno duro, sotto il quale vi sono le riserve di proteine, vitamine e sali minerali, ed uno interno più friabile, dove prevale l’amido. Nel germe sull’apice della cariosside è contenuto l’olio che viene lavorato a parte. La tecnica tradizionale di lavorazione della cariosside di riso è basata essenzialmente sulla rimozione delle parti più esterne del chicco, meno facili da utilizzare e più deperibili. Ne risulta che una parte dei costituenti viene persa durante la lavorazione, mentre l’amido interno al chicco rimane integro. Vedremo in seguito come la tecnologia ha saputo risolvere in parte il problema della perdita di nutrienti, non appena avremo visto nel dettaglio le varie fasi di lavorazione.

Ricordiamo le principali fasi della lavorazione del riso.

Durante la lavorazione il chicco è sottoposto per prima cosa al processo di sbramatura, un passaggio tra rulli rotanti che libera il chicco dalle glumette. Il riso sbramato, ancora molto duro, viene sottoposto al trattamento di sbiancatura, con macchine specifiche che eliminano gli strati più esterni del chicco. Si ottiene così il riso raffinato, mentre il sottoprodotto della lavorazione, la pula di riso, ricca di proteine e di principi nutritivi, non viene persa, ma viene utilizzata per altre lavorazioni, tra le quali quella farmaceutica, per effettuare una serie di separazioni dei diversi nutrienti. Nulla si perde quindi.

Poiché il riso raffinato è ricco di amido e assorbe acqua, si procede alla oleatura ottenendo il riso camolino, per poi essere riscoperto da talco alimentare e glucosio per assumere l’aspetto che conosciamo del riso brillato. Solo così il riso si manterrà nel tempo evitando di assorbire umidità e mantenendosi integro per il suo uso.

 

Completiamo il panorama con alcune considerazioni nutrizionali.

I trattamenti che abbiamo descritto sono necessari per consentire la conservazione del cereale, che altrimenti andrebbe incontro ad un rapido deterioramento e perdita delle proprietà nutrizionali ed organolettiche. Hanno però una conseguenza negativa per l’impoverimento dei principi nutritivi della parte esterna del ricco. Tanto è vero che le popolazioni asiatiche nei secoli scorsi erano soggette a carenze vitaminiche, basando la propria alimentazione sul riso carente di vitamine del gruppo B. La tecnologia ha saputo superare questi aspetti critici con il riso parboiled, detto anche precotto. Il riso viene trattato con vapore acqueo in impianti speciali prima ancora di eliminare gli strati esterni. Ciò consente di convogliare all’interno del chicco buona parte delle sostanze che verranno perse con le fasi di sbramatura e sbiancamento. Le successive fasi di lavorazione porteranno al riso brillato, con la particolarità che il prodotto è più ricco di nutrienti, più stabile e più rapido da cuocere. La sua colorazione, più gialla è dovuta alla parziale trasformazione dell’amido durante il processo a vapore, con la formazione di destrine dal caratteristico colore. Riso Parboiled: una vera panacea, quindi!

Abbiamo chiesto ad Alimentari Tomadin la tendenza in atto nei consumi.

Negli ultimi anni il consumo del riso integrale, semintegrale e delle varietà di riso rosso e nero è aumentato sensibilmente. Oltre a rappresentare un beneficio per il consumo elevato di fibre nel caso del riso integrale, i risi rosso e nero sono più ricchi di oligoelementi e di antiossidanti naturali e contribuiscono a rendere varia le nostre diete, ed anche esteticamente si prestano a rivitalizzare l’interesse di questo importante creale.

Ancora una raccomandazione da parte della “bottega” di Cormons, sull’uso del riso in abbinamento con altri cibi. Le sue caratteristiche lo rendono particolarmente adatto ad essere abbinato al latte, in quanto le proteine del riso sono particolarmente ricche di zolfo e dunque di aminoacidi solforati in genere poco presenti nei cereali che di solito consumiamo a colazione. Inoltre, il riso si accompagna molto bene con i legumi, ricchi in acido folico, antianemico, che invece è carente nel chicco di riso. E’importante saper abbinare gli alimenti in base alla loro complementarietà, è il segreto di una alimentazione bilanciata.

Quale riso scegliere? Vediamo assieme l’offerta della “Bottega” di Cormons

Puoi provare tutte le specialità di Alimentari Tomadin per il tuo riso perfetto. Scegli tra l’invecchiato 7 anni Acquerello, un riso di eccellenza, inimitabile per la qualità del suo amido, per risotti di qualità superiore. Oppure l’inimitabile Carnaroli di Principato di Lucedio o il Biancocrema Carnaroli di Zaccaria due produttori di spicco caratterizzati da bassa collosità.  Scopri i segreti del riso integrale Rosso e del Nerone di Zaccaria, come anche il suo Riso a grana lunga Armonia, ideale per insalate di riso e piatti esotici. Questi e molti altri, ed i consigli su come prepararli, li puoi trovare da Leila nel suo Scrigno di Gustose Delicatezze.

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