Sebastiano Formaggi Malga Alta Carnia Sauris | Alimentari Tomadin

Il Formaggio che Custodisce un Mondo

febbraio 15th, 2018 Posted by News No Comment yet

Scopriamo assieme il segreto di questa Malga Carnica

Quando ti trovi da Alimentari Tomadin di Cormons ti rendi subito conto che dietro il banco non ci sono solo prodotti di eccellenza, non trovi soltanto cortesia e professionalità: scopri e ritrovi un mondo. Il mondo dei cibi genuini, delle tradizioni che rappresentano, dell’attenzione al territorio ed alle genti che ci vivono. Ritrovi la voglia di condividere arti e passioni nel produrre e consumare con rispetto quanto la natura ci può donare. Ci siamo subito appassionati con Leila dei suoi formaggi: e sottolineiamo i suoi formaggi perché tutto quello che offre Leila diventa suo, ne vive con intensità la sua storia e le sue origini, condivide con noi l’amore e le competenze di chi li produce.

Formaggi Malga Alta Carnia Sauris | Alimentari Tomadin
Formaggi Malga Alta Carnia Sauris | Alimentari Tomadin

Ci siamo subito resi conto che i formaggi provenienti da questa azienda sono veramente particolari: è bastato un assaggio, uno sguardo, il loro profumo, il loro aspetto che ci riporta a tempi lontani, quando il latte appena munto veniva lavorato nell’azienda agricola del proprio paese e la fatica e l’arte del casaro veniva compensata non solo dal soldo, ma dal valore che rappresentava per la comunità locale. Questo è lo spirito che ancor oggi pervade l’operato di Sebastiano Crivellaro, che opera a Sauris come affinatore di formaggi di alta montagna. Malga Alta Carnia è un luogo unico dove la stagionatura dei formaggi è un metodo di affinamento che assume un particolare valore, in quanto l’ambiente di maturazione sfrutta aria, umidità e altitudine traendone tutti i vantaggi che la natura preziosamente ci consegna gratuitamente. Sebastiano lo fa in un contesto particolarmente interessante: l’Alta Carnia, terra incontaminata di monti e vallate che hanno mantenuto intatti tradizioni e cultura delle sue genti. Il valore aggiunto di questa attività è proprio nella continuità di una produzione artigianale che riassume un’intera civiltà: il mondo dell’alpeggio, ovvero del pascolo di alta montagna, dove il bestiame viene portato a pascolare libero, ed il ritmo della vita è quello della natura.

Questo è il senso del sacrificio dei contadini e dei pastori che continuano ancora oggi a preservare i pascoli e la montagna: il loro rispetto per il territorio. Perché Sebastiano ed i suoi formaggi sono il risultato di una comunità che sa cosa vuol dire preservare il proprio ambiente. Sanno che abbandonare la montagna significa la sua distruzione. E le conseguenze dell’abbandono le pagano le genti a valle, che spesso ignorano che alluvioni e siccità spesso derivano dalla mancata cura della montagna, che avviene solo se si mantiene vivo il territorio. E così Leila ha fatto suoi i formaggi di Sebastiano, per narrarne assieme a lui le loro storie. Per ricordarci il senso delle nostre origini.

Malga Alta Carnia Sauris | Alimentari Tomadin
Malga Alta Carnia Sauris | Alimentari Tomadin

Tra tutti i prodotti di Malga Alta Carnia, abbiamo scelto il formaggio Cacio di Carnia, un formaggio prodotto in montagna ad alte quote (1500-1800 m) con latte appena munto: crudo. Sottolineiamo infatti che la specificità di questo formaggio è di essere un formaggio prodotto a latte crudo, ovvero si utilizza il latte fresco appena munto con l’aggiunta di solo caglio. In particolare, il latte fresco di malga con caratteristiche organolettiche particolarmente interessanti, derivanti dal pascolo di alta montagna. Diversamente dalle produzioni che utilizzano latte pastorizzato, modalità che distrugge gran parte della flora microbica originaria e diminuisce il valore nutritivo dei componenti sensibili al calore, il latte fresco apporta la sua ricca composizione di elementi “vivi”, la flora batterica originaria, che viene selezionata durante la lavorazione consentendo di mantenere i microorganismi salubri e utili alla stagionatura del prodotto. La produzione in Malga avviene mescolando il latte intero del pascolo a quello parzialmente scremato per affioramento della sera precedente, talvolta con aggiunte di latte caprino. Il caglio naturale e la flora microbica producono la cagliata che viene lavorata durante fase di riscaldamento nella caldaia in rame della malga. La successiva estrazione e pressione in tela porteranno alla forma di formaggio che verrà poi immersa in salina per 24-48 ore e quindi stagionata per circa 30 giorni su tavole di legno al fresco. Come si fa da sempre in memoria dei nostri avi.

Il cacio di Carnia della Malga Alta Carnia si presenta con caratteristiche d’eccellenza: di sapore dolce e delicato per affinamento fino a 2 o tre mesi di stagionatura, con un elevato contenuto proteico derivante dall’elevata qualità del latte di mucche allevate al pascolo di alta montagna. Ricco di fosforo e calcio facilmente assimilabili, con un interessante apporto di vitamine A, gruppo B, D ed E. Man mano che prosegue l’invecchiamento, in funzione della  presenza di lieviti e muffe selezionate naturalmente nelle cantine di affinamento di Sebastiano, il Cacio assume particolari caratteristiche e profumi: dal sapore di latte appena munto del Cacio fresco, al sentore delle diverse erbe che hanno mangiato le mucche, quando si consuma stagionato dai sei mesi all’anno, ai profumi floreali di quello stagionato sino a due anni, ancora straordinariamente morbido grazie alle basse temperature di stagionatura delle cantine carniche di Sauris.

Lavorazione Malga Alta Carnia Sauris | Alimentari Tomadin
Lavorazione Malga Alta Carnia Sauris | Alimentari Tomadin
Lavorazione Malga Alta Carnia Sauris | Alimentari Tomadin

Una vera missione quella di Sebastiano: affinare il suo formaggio significa per lui portarlo per mano a migliorare la sua qualità, conoscerne a fondo la sua origine, rispettare le condizioni ottimali di stagionatura, controllarne l’umidità, il giusto arieggiamento: ascoltare la vita, il cambiamento di questo magnifico prodotto, accompagnarlo con amore nel suo lento, silenzioso affinamento che si si compie naturalmente nello splendido scenario di valli e monti  incontaminati. Quando lo gusti a tavola il suo cacio, ti nutre l’anima. Per saperne di più: www.malgacarniaformaggi.it. Un ringraziamento particolare a Sebastiano per aver concesso la pubblicazione delle splendide immagini.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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